JATIMTIMES - Warna daging yang berubah dari merah cerah menjadi kecoklatan kerap membuat konsumen khawatir. Banyak yang menganggap perubahan tersebut sebagai tanda daging sudah busuk atau tidak layak dikonsumsi.
Namun, anggapan tersebut tidak selalu tepat. Perubahan warna pada daging dapat terjadi secara alami akibat proses interaksi antara pigmen mioglobin dengan oksigen.
Teknologi Pangan, Erwin Setiawan menjelaskan, warna daging dapat mengalami perubahan setelah daging terpapar udara. Perubahan tersebut berkaitan dengan bentuk mioglobin yang terdapat di dalam jaringan daging.
“Yang pertama ada daging yang warnanya keunguan atau ungu gelap. Itu namanya deoksimioglobin, jadi daging itu belum terpapar oksigen banyak-banyak,” jelas Erwin.
Menurutnya, ketika daging mulai terpapar oksigen, pigmen mioglobin akan berikatan dengan oksigen dan membentuk oksimioglobin. Proses tersebut membuat warna daging tampak lebih merah cerah.
“Nah setelah terpapar sama oksigen beberapa menit, kurang lebih 30 menit setelah dipotong, oksigen akan berikatan dengan mioglobin dan membentuk yang namanya oksimioglobin,” imbuhnya.
Perubahan warna kembali terjadi apabila daging terpapar oksigen dalam waktu yang lebih lama. Dalam kondisi tersebut, mioglobin mengalami oksidasi dan berubah menjadi metmioglobin yang membuat warna daging terlihat kecoklatan.
“Kalau daging ini terpapar oleh oksigen yang waktunya cukup lama, dia akan berubah warna menjadi kecoklatan. Daging ini sudah terpapar oksigen dan mengalami oksidasi, atau nama lainnya metmioglobin,” terang Erwin.
Karena itu, warna kecoklatan pada daging tidak dapat dijadikan satu-satunya patokan untuk menyimpulkan bahwa daging telah busuk. Perubahan tersebut bisa merupakan proses alami akibat oksidasi pigmen.
“Perlu dicatat, kalau warnanya sudah kecoklatan itu bukan berarti daging itu sudah busuk. Memang terjadi karena proses oksidasi tadi, sehingga berubah warna atau berubah pigmen secara alami,” tambahnya.
Meski demikian, konsumen tetap perlu memperhatikan kondisi daging secara keseluruhan, termasuk aroma, tekstur, kondisi kemasan, serta cara dan lama penyimpanannya sebelum mengolahnya.
Menurutnya perubahan warna daging ini penting diketahui agar konsumen tidak langsung membuang daging hanya karena melihat perubahan warna kecoklatan.
Erwin juga mengajak masyarakat yang pernah menemukan daging dengan warna kecoklatan saat berbelanja di pasar maupun supermarket untuk lebih memahami bahwa perubahan warna dapat berkaitan dengan proses alami pada daging.
