JATIMTIMES - Kasus dugaan keracunan Makan Bergizi Gratis (MBG) di Berastagi, Kabupaten Karo, Sumatera Utara, menjadi pelajaran bagi Satuan Pelayanan Pemenuhan Gizi (SPPG) dalam menjaga keamanan pangan. Dokter mengingatkan ada satu hal yang tak boleh diabaikan, terutama saat mengolah bahan makanan berupa ikan.
Dokter umum yang juga berkecimpung di dunia kecantikan, dr. Gregory Budiman, M.Biomed menyoroti soal pentingnya rantai dingin atau cold chain dalam penyimpanan dan pengolahan bahan pangan.
Baca Juga : 81 Tahun Merdeka, Koalisi Masyarakat Sipil di Pati Soroti Pemaksaan Program hingga Kerusakan Lingkungan
Menurutnya, ikan tertentu seperti tuna, tongkol, kembung, dan tenggiri memiliki kandungan histidin yang tinggi. Jika sejak ditangkap hingga masuk ke dapur rantai dinginnya tidak terjaga, bakteri dapat mengubah histidin menjadi histamin dalam jumlah tinggi. Kondisi tersebut dapat menyebabkan scombroid atau histamine fish poisoning.
"Kenapa keracunan MBG di Berastagi bisa begitu parah? Mungkin ada yang berpikir, 'Saya pernah makan makanan yang sudah hampir basi, bahkan disimpan 24 jam, tapi baik-baik saja.' Nah, kasusnya bisa berbeda kalau yang bermasalah adalah ikan tertentu," tulis dr. Gregory, dikutip dari akun Threads pribadinya.
Dokter Gregory juga mengingatkan SPPG agar tidak hanya mengandalkan kondisi fisik ikan untuk menentukan apakah bahan tersebut masih aman diolah. Sebab, ikan dengan kadar histamin tinggi belum tentu berbau busuk atau terlihat rusak.
"Yang berbahaya, ikan dengan kadar histamin tinggi tidak selalu berbau busuk atau terlihat rusak," ujarnya.
Artinya, makanan yang kemudian dimasak dan disajikan dalam kondisi terlihat segar belum tentu bebas dari persoalan apabila sebelumnya penyimpanan bahan bakunya tidak dilakukan dengan benar.
Dokter Gregory menjelaskan histamin yang sudah terbentuk pada ikan juga tidak begitu saja hilang setelah dimasak.
"Jadi walaupun makanan akhirnya dimasak dan disajikan fresh dalam waktu kurang dari 4 jam, masalahnya bisa sudah terjadi jauh sebelum ikan masuk ke dapur. Dan histamin yang sudah terbentuk tidak hilang begitu saja dengan dimasak," jelasnya.
Karena itu, dia meminta proses pengawasan tidak hanya berfokus pada berapa lama makanan berada di dapur.
Menurut dr. Gregory, hal yang perlu diperiksa adalah perjalanan bahan pangan sejak ikan ditangkap, didistribusikan, diterima dapur, disimpan hingga akhirnya dimasak.
"Karena itu, dalam kasus seperti ini kita jangan hanya bertanya: 'Berapa jam makanan berada di dapur?'. Tetapi juga harus bertanya: 'Bagaimana kondisi ikan sejak ditangkap, didistribusikan, diterima dapur, hingga dimasak?'" jelasnya.
Dia menilai penerapan cold chain menjadi bagian penting dalam menjaga keamanan pangan. Bahan pangan yang membutuhkan suhu penyimpanan tertentu harus dijaga sejak awal distribusi hingga masuk ke proses pengolahan.
Meski demikian, dr. Gregory menegaskan dugaan scombroid pada kasus Berastagi belum bisa dipastikan hanya dari informasi yang ada.
"Inilah pentingnya cold chain dalam keamanan pangan. Tentu, untuk kasus Berastagi, dugaan scombroid tetap perlu dibuktikan dengan pemeriksaan laboratorium terhadap sampel ikan/makanan," katanya.
Komentar terkait rantai dingin oleh dr. Gregory tersebut muncul setelah Kepala Badan Gizi Nasional (BGN) Sudaryono mengungkap temuan sementara dalam investigasi kasus di Karo.
Dari pemeriksaan awal, sebagian bahan baku ikan disebut tidak dimasukkan ke dalam freezer. Jumlahnya diperkirakan mencapai 200 hingga 300 ekor. Ikan tersebut kemudian dibiarkan berada pada suhu ruangan selama belasan jam.
Baca Juga : H+1 HUT Ke-81 RI, BEM UI Demo di Bundaran HI Bawa 8 Tuntutan: Ada Soal BBM hingga MBG
"Kami coba cek investigasi sementara. Jadi, itu kelalaian ada pada pengolahan. Bahan baku ikan itu sebagian besar dimasukkan ke freezer, tapi ada sekitar 200 sampai 300 ekor yang tidak masuk freezer," ujar Sudaryono, dikutip Antara, Selasa (18/8/2026).
"Itu kemudian ditaruh di suhu ruangan dalam kurun waktu 12 sampai lebih dari 12 jam," sambungnya.
Sudaryono menjelaskan tidak boleh ada kelalaian dalam proses pengolahan makanan MBG. Dia bahkan meminta kepala dapur yang merasa tidak mampu menjalankan tugas dengan baik untuk tidak memaksakan diri.
"Tidak boleh ada kelalaian, tidak boleh! Zero tolerance, enggak boleh lalai. Dan saya minta kepala dapur atau siapa pun yang merasa enggak sanggup kerja, keluar saja daripada kemudian membahayakan nasib nyawa seseorang," tegasnya.
Dugaan keracunan MBG di Berastagi terjadi pada Kamis (13/8/2026). Korban berasal dari sejumlah sekolah di Kecamatan Berastagi dan sekitarnya.
Jumlah korban dilaporkan mencapai sekitar 353 orang. Sejumlah korban mengalami lemas, muntah hingga kejang.
Para korban kemudian dievakuasi ke sejumlah fasilitas kesehatan, di antaranya RS Efarina Etaham, RS Amanda Berastagi, dan RSUD Kabanjahe.
Salah seorang siswi SMK Negeri 1 Berastagi sempat mengalami penurunan kesadaran. Kondisinya disebut cukup berat sehingga harus dirujuk ke ruang PICU RSU Haji Medan.
Berdasarkan laporan terbaru, kondisi korban yang sempat menjalani perawatan intensif tersebut kini mulai membaik setelah mendapatkan penanganan medis.
Setelah kejadian tersebut, BGN menyatakan memperketat standar operasional prosedur (SOP) keamanan pangan di seluruh dapur MBG.
Sekitar 27.000 kepala dapur di berbagai wilayah Indonesia diminta meningkatkan pengawasan terhadap setiap tahapan pengolahan makanan. Pengawasan mencakup proses sejak bahan baku diterima, penyimpanan, pengolahan hingga makanan didistribusikan kepada penerima manfaat.
Langkah tersebut menjadi bagian dari evaluasi agar kejadian serupa tidak kembali terjadi. Terlebih, kasus Karo menunjukkan bahwa keamanan pangan tidak hanya ditentukan dari proses memasak, tetapi juga bagaimana bahan makanan disimpan dan dijaga sejak awal.
